Hace un tiempo atrás tuvimos en casa como invitados de honor una pareja de recién casados de la comunidad para cena de Shabat. El plato principal era lomito a la pimienta. La gran sorpresa para nuestros invitados fue saber que estaban comiendo lomo Kasher, no podían creer que existiera esa posibilidad, sencillamente pensaban que todo aquello que está del cuarto trasero para abajo de un animal de tierra Kasher, es Treif. La verdad es que no es así, pero el asunto no es tan sencillo como parece, por algo ellos pensaban de esa manera. Es precisamente la Parashá de esta semana la que me permite introducir este tema de Kashrut.
La Parshá de esta semana, Vayishlaj, contiene una Mitzvá negativa; a saber, la prohibición de comer el Guid Hanashe. El Guid Hanashe es el nervio ciático, dicho nervio fue el nervio que se le dañó a Yaakov Avinu cuando luchó con el ángel como nos lo relata la Torá. Esta lucha entre Yaakov Avinu y el ángel es un momento crucial para el pueblo judío porque fue la instancia en la cual Dios redefine y le da el nombre de Israel a Yaakov y a toda su descendencia por venir; entonces, en este punto Yaakov se convierte, con su nuevo nombre, en la piedra angular del judaísmo para definirlo y es en esa misma manera que las Hiljot de la Kashrut definen el judaísmo. Yaakov Avinu y la Kashrut ligados por la eternidad gracias a este nervio.
Hablando exclusivamente de Kashrut, el Guid Hanashe se refiere al nervio ciático de todos los animales de tierra, este nervio es el que va a partir de la mitad trasera del animal. Como se escribió anteriormente, la Torá prohíbe el consumo del Guid Hanashe al igual que los depósitos de grasa que se encuentran en esta parte del animal, depósitos que también se encuentran alrededor de los órganos vitales y que llevan por nombre Jelev. La pregunta que surge a continuación es si esa prohibición hace que inmediatamente y por consecución se prohíba el consumo de toda la carne que rodea al Guid Hanashe y al Jelev?
Partamos del punto que la prohibición de la Torá como la de la Halajá es el consumo exclusivamente del Guid Hanashe (y como se ha nombrado anteriormente, también del Jelev). La ley establece que dicho nervio tiene que ser completamente removido del animal, al igual que la grasa que le rodea, para que la carne del animal continúe teniendo su estatuto de Kashrut. Esto nos responde la primera pregunta; es decir, si el nervio ciático es removido apropiada y completamente sin la más mínima desmembración del nervio, la carne que le rodea sigue siendo Kasher y por consiguiente, al ser desangrada adecuadamente, es consumible. Entonces, ¿por qué existe la idea que los cortes de carne que quedan en esta área del animal como lo es el lomo y el filet mignon, entre otros, no son Kasher? Pues bien, uno de los principales factores a los cuales esto se debe es a la comercialización masiva de carne Kasher. Para entender en qué sentido esta producción masiva de carne produjo como legado una idea errónea sobre los cortes de carne traseros, hay que partir del punto de la Shejitá del animal y lo cualificado, experto, especializado y capacitado del Shojet.
Por su lado, la Shejitá está dividida técnicamente en dos partes; a saber, en primer lugar el sacrificio del animal y en segundo lugar la supervisión de los órganos. Todo Shojet está capacitado para llevar a cabo tales labores pero todas ellas se llevan a cabo en la mitad superior del animal. Lo interesante es que una parte de la supervisión de los órganos debería ser, técnicamente hablando, la extracción cautelosa del Guid Hanashe; sin embargo, esa no es la realidad y en la mayoría de las certificaciones para Shojet hoy en día, esa extracción no es necesaria para obtener el título de Shojet y de hecho muchas Yeshivot ni si quiera enseñan tal procedimiento. El procedimiento del cual estoy hablando lleva por nombre "Nikur" y significa literalmente "tunelear" o "crear túneles" y para ser más precisos en este caso también lo podemos traducir como "desvenar" o simplemente "extracción de venas". Entonces, queda claro que el arte, porque es un arte, de la extracción del Guid Hanashe se llama Nikur.
Debido a que esta labor es tan delicada y supremamente dispendiosa y debido a que requiere una exactitud, agilidad y destreza sumamente extraordinaria por parte del Shojet, poco a poco, se fue abandonando la enseñanza de dicho procedimiento, sobre todo en el mundo Ashkenazí y se optó por sencillamente deshacerse de la mitad trasera del animal. En el mundo Sefaradí se mantuvo la enseñanza de este procedimiento con rigor pero debido a lo complicado del procedimiento y debido a que muchas de las veces el Nikur resultaba inapropiado, se estableció que no era necesario saber llevar a cabo el Nikur para obtener el título de Shojet y se convirtió en una sub especialización tipo aprendiz que aún hoy en día subsiste bajo esta forma. De cualquier forma; en su gran mayoría, los Shojtim Sefaradí están capacitados para ejecutar el Nikur y este es el motivo por el cual en las carnicerías Sefaradí como en los restaurantes Sefaradí, sobre todo en países como Israel y Argentina, se pueden obtener cortes de carne como el lomo y el filet mignon. En Norteamérica es un poco más complicado por cuanto la mayoría de la población es Ashkenazí pero sí se encuentran estos cortes en las carnicerías locales Sefaradí con uso de Shojet exclusivo.
Si bien el procedimiento de Nikur es supremamente complejo y delicado y el mundo Ashkenazí lo abandonó por completo con el paso del tiempo, nos queda por contestar la pregunta de por qué la producción masiva de carne Kasher afectó tanto el entrenamiento del Nikur como la idea errónea que ningún corte de la parte trasera del animal es Kasher. Pues bien, cuando se inició la comercialización masiva de carne Kasher y consigo la industrialización de la misma, las fábricas, en pro de la producción, necesitaban Shojtim muy sagaces, bien preparados pero sobre todo, eficaces. Debido a que el Nikur toma tanto tiempo y puede resultar inapropiado, estas fábricas y casas de sacrificio sencillamente optaron por deshacerse de la parte trasera de todos los animales sacrificados bajo una Shejitá, vendiendo esta parte a proveedores de carne Treif y de esa manera consiguiendo una ganancia a pesar de la pérdida de esa área pero definitivamente no arriesgando tiempo en la producción en cadena de carne Kasher. El asunto se legaliza cuando el Rabbinical Council of America, RCA, establece que toda carne que sea para producción y venta masiva solo puede ser de la mitad superior del animal y no de la parte trasera. Igualmente, establece que esa parte trasera puede ser vendida a expendedores de carne Treif al costo del mercado local, ni más barata, ni más cara. Adjunto a esto vienen estas fábricas de carne Kasher a promocionar lo excelso de sus carnes con un slogan que determina que la excelencia de sus carnes se debe a que solo utilizan la parte delantera del animal, creando de esta manera un concepto erróneo de lo que es la Kashrut en realidad y dejando al público promedio en un error acerca de lo que realmente es la Kashrut. Entonces, como consecuencia surge dentro del judaísmo una idea equivocada en donde se considera que toda carne que rodee al Guid Hanashe es prohibida tal como lo es el nervio en sí.
